La ricetta catanese del leggendario Arancino al Ragù

Di ricette e di leggende è pieno il web, e quella che segue non è probabilmente né l'ultima né la migliore.

E' pero sicuramente vero che è la nostra ricetta, ovvero quella che dal 1983 a oggi, per 365 giorni l'anno (a colazione, pranzo e cena), tanti siciliani (e non...) hanno gustato alle pendici dell'Etna nella ridente cittadina di Mascalucia.

In questo particolare momento nel quale siamo costretti a privarci di uno dei più amati piaceri per il nostro palato da veri siciliani, noi dell'Ottagono, ci sentiamo in dovere di condividere la ricetta del nostro "pezzo forte".

Ci auguriamo così, di continuare a tenere vivo il rapporto con ognuno di voi, nella speranza di riabbracciarci presto. 

E adesso, buona preparazione!

Difficolta: alta

Tempo: circa 5 ore

Dosi: circa 10 arancini al ragù

Costo: medio

Lista degli ingredienti:

Ingredienti ragù

• 50 g cipolla
• 50 g carote
• 50 g sedano
• 20 ml olio extra vergine d'oliva
• 200 g di tritato di carne bovina macinato grosso
• 200 g di carne bovina per spezzatino tagliata a cubetti piccoli
• 600 g di passata di pomodoro
• 20 g di doppio concentrato
• 40 g di zucchero
• 10 g di sale 
• 1 dado vegetale
• 100 g di piselli
• 500 g di formaggio Edamer
• 1/2 bicchiere di vino rosso

Ingredienti riso

• 1 kg di riso roma
• 2,5 l d'acqua
• 20 g di sale
• 1 dado di carne
• 150 g di burro
• 1 g di zafferano

Ingredienti panatura

• 800 g di farina 00
• 1 l d'acqua
• 600g pangrattato

Ingredienti frittura

• 3 litri di olio di semi di girasole

Dopo aver provveduto alla ricerca di tutti gi ingredienti, inizia il procedimento che si compone di 6 distinte fasi (fai molta attenzione a rispettare i tempi di riposo delle preparazioni):

• A) Preparazione del ragù di carne,
• B) Preparazione del riso,
• C) Arancino non panato,
• D) Panatura degli arancini,
• E) Frittura,
• F) Degustazione!

• A) Iniziamo con la preparazione del ragù

1. Versa nella pentola 20 ml di olio extra vergine d'oliva e soffriggi a fiamma lenta cipolla, carota e sedano (50 g per ingrediente).
2. Quando il soffitto risulta ben dorato, aumenta l'intensità della fiamma e aggiungi il tritato di carne bovina macinato grosso (200g) e la carne bovina per spezzatino (200g) fino a rosolatura (circa 5 minuti).
3. Aggiungi mezzo bicchiere di vino rosso e fallo sfumare.
4. Aggiungi 600g di passata di pomodoro, mescola il tutto e, continuando a mescolare, aggiungere un ingrediente ogni 30 secondi: 10g di sale, 40g di zucchero, 1 cubetto di dado vegetale, 20 g di doppio concentrato. Dopo 15 minuti aggiungere i piselli (100 g).
5. Fai cucinare a fiamma lenta per circa due ore, o almeno fino a quando il ragù risulterà ben rappreso e non liquido.
6. Regola di sale e di pepe nero.
7. Finita la prima preparazione, fai riposare il ragù in frigo per almeno 1 ora.
8. Dopo il riposo, mescola il ragù (circa 800 g) con 500 g di formaggio edamer tagliato a piccoli cubetti.

• B) Proseguiamo con la preparazione del riso:

1. Fai bollire 2,5 l d'acqua,
2. Abbassa la fiamma del gas,
3. Aggiungi 1 kg di riso roma,
4. Aggiungi un ingrediente ogni 30 secondi mescolando con un mestolo: 20 g di sale, 1 cubetto di dado di carne, 150 g di burro, 1 di zafferano,
5. Fai cuocere a fiamma lenta fino al completo assorbimento dell'acqua nel riso,
6. Regola di sale,
7. Versa il riso su un piano e attendere che diventi tiepido prima di lavorarlo con il ragù.

• C) Dopo aver fatto riposare ragù e riso, diamo forma al nostro arancino:

1. Metti sul piano di lavoro alla tua sinistra il riso tiepido, e alla tua destra un ciotola con il ragù. 
2. Riempi la mano sinistra con un pugno abbondante di riso, apri il palmo della mano sinistra e con la mano destra compatta leggermente il riso.
3. Con la mano destra prendi circa 70g di ragù e posizionalo al centro della mano sinistra con il riso.
4. Avvolgi il ragù con il riso e appallottolalo con entrambe le mani fino a raggiungere una forma sferica (anche se qui a Catania la forma originale dell'arancino al ragù, è a punta, consigliamo la forma sferica perché più semplice). 
5. Ripeti l'operazione fino a quando terminano gli ingredienti. 
6. Fai riposare gli arancini non panati in frigo per almeno 30 minuti.

• D) Prepariamo la panatura:

1. Versa in una ciotola 1 l d'acqua, 800 g di farina 00 e mescola tutto fino ad ottenere una pastella leggermente densa. 
2. Versa sul piano di lavoro 600g di pangrattato. 
3. Posiziona sul piano, alla tua destra un vassoio con gli arancini non panati e, in sequenza da destra verso sinistra, la ciotola con acqua e farina, la ciotola con il pangrattato e un vassoio vuoto. 
4. Prendi il primo arancino e immergilo della prima ciotola, fai in modo che si bagni in tute le sue parti e fallo gocciolare in modo da lasciare una patina leggerissima di pastella.
5. Fai rotolare l'arancino sul pangrattato disposto sul tavolo, facendo in modo che la sua superficie venga completamente avvolta da un sottilissimo strato di pangrattato. Compatta il tutto e deponi l'arancino panato nel vassoio vuoto alla tua sinistra.
6. Ripeti l'operazione per tutti gli arancini. 

• E) Infine, accendi la friggitrice (o una pentola con circa 3 litri di olio di semi di girasole) porta l'olio di semi di girasole a circa 180°C e fai friggere gli arancini per almeno 4 minuti fino alla completa doratura della panatura. 

• F) Dopo la frittura, attendi almeno 3 minuti prima di gustarlo!