La cassata

Que notre Sicile, île aux contradictions infinies, soit une terre à la fois amère et dure à la fois, n’est certainement pas nouveau ; que, alors, il vaut mieux prendre du café avec du sucre parce que nous avons déjà cette vie d'amertume est une autre dure vérité (même si difficile à accepter pour ceux qui voudraient suivre un régime strict), alors... pourquoi ne pas se concentrer ( du moins ici) en exclusivité sur la gamme incommensurable et rassurante de délicieux ducezze que notre île nous offre généreusement ?

Peut-être est-il inutile de laisser échapper, dès le début de ce délicieux voyage, les myriades d'odeurs fruitées célèbres et de parfums pétris, grillés et cuits que vous rencontrerez au cours de ce voyage synesthésique, enrichi des secrets gardés et mûris par la sicilienne maternelle. tradition et des curiosités historiques que celles-ci contiennent jalousement. Comme on dit, même culinairement parlant : procédons « avec parcimonie ». Considérant avant tout qu'il s'agit d'un chemin purement spontané et amateur, destiné à grandir sous les pressions et les impulsions suggérées par les périodes (festivals, vacances), par les situations, par les amis et par les désirs incontestables dictés par le ventre.

Vous vous rendrez immédiatement compte qu'en plus des recettes classiques et revisitées, nous ajouterons toujours une pincée d'histoire, de folklore et de curiosité à déguster, en approfondissant peut-être les propriétés bénéfiques de certains ingrédients, en vous recommandant des endroits de l'île où vous pourrez vous gaver de les meilleurs desserts, ou simplement en ajoutant un dicton populaire sain et significatif. Tout est permis, du moment que c'est sucré.

Alors, commençons. C'est peut-être anodin, mais cela aurait été un crime de ne pas commencer par et par elle... la Reine et le symbole par excellence des douceurs siciliennes :

La cassata sicilienne

Cu 'nappi 'nappi de cassateddi Pâques…

Le gâteau traditionnel sicilien typique à base de ricotta de brebis, génoise, pâte royale, fruits confits et glaçage au sucre, est si bon parce que, comme sa terre d'origine, il est le fruit (et sucré) de siècles de changements et d'influences, y compris étrangères. ceux. 

Dernier point mais non le moindre : l'histoire. Les racines de la cassata remontent entre le IXe et le XIe siècle, lorsque les Arabes ont introduit à Palerme la canne à sucre, l'amande, le cèdre, le citron, l'orange amère et la mandarine. En fait, ces ingrédients étaient inévitablement ajoutés à la ricotta, déjà produite en Sicile depuis un certain temps. L'origine du nom reste incertaine, selon un courant de pensée, il dérive de l'arabe qas'at , c'est-à-dire « bassin » de la casserole circulaire et cylindrique à fond évasé, dans laquelle il était et est encore préparé aujourd'hui. Selon d'autres, cependant, le gâteau doit son nom au latin caseum, « fromage », pour des raisons évidentes. Au départ, il s'agissait simplement d'une pâte brisée fourrée à la ricotta et cuite au four. Cependant, lorsqu'à l'époque normande, vers la fin de 1100, au couvent Martorana de Palerme, des religieuses créèrent les pâtes royales, cette pâte très sucrée à base de farine d'amande et de sucre, ces dernières remplaçèrent la pâte brisée comme boyau. Premier changement majeur : en effet, nous sommes passés de la cassata cuite au four à la cassata froide. Par la suite, avec les Espagnols, le chocolat et, précisément, la génoise sont également arrivés. Ces derniers ingrédients se mariaient si bien avec la recette de la cassata qu'ils ne pourraient plus jamais manquer. Dernière touche : baroque. Le style opulent et somptueux du XVIIème siècle s'est jeté à corps perdu dans la pâte moelleuse de notre cassata pour l'agrémenter de riches décors de fruits confits. En réalité, l'aspect extérieur du gâteau est très variable, et peut aller d'un simple décor de glaçage avec un peu d'écorce d'orange confite, à la construction baroque avec laquelle il est le plus souvent représenté.

 Curiosités savoureuses

• De par sa forme et ses couleurs souvent oranges, la cassata est considérée comme un symbole du soleil et de la vie ce qui la place donc idéalement comme dessert pour la célébration de
• Selon les variations locales, il peut y avoir des ingrédients supplémentaires, tels que de la pistache, des pignons de pin, du chocolat, de la cannelle, du marasquin ou de l'eau de fleur d'oranger.
• Un document officiel d'un synode des évêques siciliens de Mazara del Vallo, en 1575, précise que la cassata est "indispensable pendant les vacances".
• La Cassata sicilienne d'aujourd'hui a été créée par un chef pâtissier, le Cavaliere Salvatore Gulì, dont la pâtisserie était située Corso Vittorio Emanuele, près du Palazzo Belmonte. Le gâteau a été exposé pour la première fois lors d'une exposition à Vienne en 1873 .

« Dulcis in furno » : recette   (dites-moi lequel vous préférez ou ajoutez si vous le souhaitez)

Vous trouverez ci-dessous la recette divisée en plusieurs parties pour rendre le processus plus clair.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la garniture à la ricotta :

500 grammes de ricotta de brebis bien fraîche

300 grammes de sucre

50 grammes de pépites de chocolat

1 sachet de vanilline

Mode d'emploi : Conservez la ricotta de brebis fraîche au réfrigérateur au moins une nuit avant de la transformer afin qu'elle perde le lactosérum. Ajoutez le sucre et la vanille à la ricotta fraîche et sèche et mélangez le tout, puis laissez reposer environ une heure. Tamisez ensuite le mélange jusqu'à obtenir une crème douce et onctueuse à laquelle vous pourrez ajouter les pépites de chocolat.

Pour les pâtes royales :

250 grammes de farine d'amande

250 grammes de sucre cristallisé

150 grammes d'eau

Colorant alimentaire vert

Mode opératoire : Dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau à feu doux en remuant constamment. Dès que le sucre commence à filer, versez la farine d'amandes et ajoutez le colorant. Continuez à mélanger et versez sur une surface en marbre humide où vous pourrez laisser le mélange refroidir. Travaillez ensuite avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Abaissez ensuite la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle atteigne une épaisseur de 8 mm, découpée en rectangles d'environ 6 cm de large et de même hauteur que le bord du moule.

Pour la génoise :

75 grammes de farine

75 grammes de fécule de pomme de terre

Une pincée de sel

5 œufs

1 sachet de vanilline

150 grammes de sucre cristallisé

Procédure : Répartissez les blancs d'œufs et les jaunes dans deux bols ; puis battez les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange crémeux jaune clair. Montez les blancs d'œufs en neige ferme puis ajoutez le reste du sucre. Continuez l'assemblage. Ajoutez les blancs d'œufs battus aux jaunes d'œufs et mélangez bien le tout. Ajouter la farine, la vanilline et la fécule de pomme de terre tamisée aux parties liquides. Mélangez bien le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène. Beurrer et fariner une plaque à pâtisserie et verser le mélange. Préchauffer le four et enfourner environ 40 minutes à 180°. Recherche  n'ouvrez pas le four pendant la cuisson, car la compote pourrait se dégonfler. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent, retirez la casserole et laissez refroidir.

Pour le glaçage au sucre :

150 grammes de sucre

1 louche d'eau

Procédure : Dissoudre le sucre dans l'eau à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne filandreux et transparent. Préparez le glaçage juste avant d'en avoir besoin car il doit être versé pendant qu'il est encore chaud.

Composition finale de la cassata

base de génoise

Mélange de fruits confits

Eau au goût

Mode opératoire : Tout d'abord, équipez-vous d'un moule à cassata rond aux bords évasés. Divisez ensuite le fond de génoise en trois disques égaux et placez-en un au fond du moule. Dissoudre le sucre dans l'eau et humidifier la génoise. A partir d'un autre disque de génoise, obtenez des rectangles de même taille que ceux préparés avec la pâte royale, puis disposez-les sur le bord du moule en les alternant. Versez la crème de ricotta dans le moule puis recouvrez le tout avec le reste de génoise en laissant reposer une heure. À ce stade, il sera possible de retourner la cassata sur un plateau rond et de la recouvrir du glaçage au sucre fraîchement préparé. Attention à bien étaler le glaçage même sur les bords afin de le recouvrir entièrement, et laissez-le refroidir davantage. Décorez ensuite selon vos envies avec des fruits confits et servez.

ou

Ingrédients pour 4 personnes

1 disque pesant environ 500 gr. de génoise

700 gr. de ricotta fraîche

400 gr. de sucre

1/2 cuillère à café d'essence de vanille

100 gr. d'écorces d'orange confites

100 gr. de pépites de chocolat noir

300 ml d'eau

200 gr. de sucre glace

1/2 verre de Marsala

Pour la finition

250 gr. de pâte d'amande

Pâte d'amande au goût

Mélange de fruits confits

Pour le glaçage

300g de sucre glace pour la décoration

180 ml d'eau froide

Préparation : Coupez le disque de génoise en fines tranches et tapissez une plaque à pâtisserie d'environ 24 centimètres de diamètre d'une feuille de plastique en recouvrant soigneusement le fond et les bords. Pour faire la garniture, tamisez la ricotta. Mélangez-le avec le sucre et la vanille, en ajoutant éventuellement un peu de lait si le mélange est trop dur. Ajoutez ensuite les écorces d'orange confites coupées en petits morceaux et les pépites de chocolat. Mélangez ensuite les ingrédients jusqu'à homogénéité et versez le mélange de ricotta dans le moule avec la génoise. Recouvrez ensuite la garniture avec d'autres tranches de génoise. Pendant ce temps, dissolvez les 200 g de sucre glace avec les 300 ml d'eau tiède dans une casserole en laissant refroidir avant d'ajouter le Marsala. Utilisez ce mélange pour mouiller progressivement les tranches de génoise. Enfin, placez la cassata au réfrigérateur et laissez-la reposer toute la nuit. Le lendemain, démoulez délicatement la cassata et disposez-la sur une assiette de service. Ramollissez ensuite la pâte d'amande entre vos mains avant de la réduire en une feuille d'environ 5 mm d'épaisseur. Découpez-le en vous aidant du plateau de cassata maintenant vide et recouvrez la cassata avec le disque de pâte d'amande et recouvrez les bords avec d'autres bandes de pâte d'amande. Pour réaliser le glaçage, portez à ébullition l'eau froide et le sucre glace. Réduisez le feu à doux et remuez continuellement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (3 à 5 minutes). Versez-le immédiatement sur le gâteau et étalez-le uniformément avec une spatule humide. Décorez la cassata avec les fruits confits de votre choix. Et devenez riche !

Approfondissons

Ricotta : L'ingrédient gagnant de cette première étude approfondie ne pouvait être que la ricotta.  Peut-être que cela nous intéressera peu de savoir qu'il est défini à tort comme du fromage, car en réalité il s'agit d'un produit laitier obtenu à partir de lactosérum et non de caillé, car quoi qu'il en soit, il est vraiment bon. Cependant, nous serons plus intéressés de savoir qu'il s'agit d'un aliment extrêmement complet contenant de nombreux sels minéraux et protéines et qu'il est essentiel qu'il soit consommé très frais car il n'est pas capable de résister à l'attaque des micro-organismes, ce qui le rendrait donc immangeable. Les protéines de la ricotta sont l'un des points forts de ce produit laitier.  En fait, ils ont une valeur biologique extrêmement supérieure à celle du fromage et de la viande. Nous serons alors intéressés de découvrir que même si en termes de calories, il n'est certainement pas considéré comme un produit gras, il faut faire attention au type de préparation car cela affecte l'apport calorique. En fait, du lait et de la crème sont souvent ajoutés, ce qui le rend plus lourd. Rappelons enfin que la ricotta est un ingrédient extrêmement polyvalent en cuisine, on peut l'utiliser pour produire du pain mais aussi des gâteaux, pour des recettes sucrées et salées. Ce sera donc une bonne idée pour les desserts, gâteaux et entrées, plutôt riches en calories, de choisir une ricotta peu calorique et si artisanale, d'opter peut-être pour celle au lactosérum uniquement.