Sa Majesté le Cannoli

En partie par galanterie, nous avons commencé avec elle cette savoureuse revue de l'univers des desserts siciliens : la Reine Cassata... Quel meilleur digne successeur et/ou compagnon pourrions-nous désormais élire que LUI, emblème de la masculinité sicilienne, sujet inépuisable d'audace et de métaphores peu voilées, mais surtout Prince souverain des palais doux... il est le plus viril

Cannolo!

Classiques à la ricotta ou au chocolat , petits ou grands, les cannoli siciliens ne peuvent se passer de la coque de pâte frite et croustillante qui contraste avec la douceur d'une garniture moelleuse et sucrée. Puis caramélisé, pistache et maintenant même en panne (qui sait ce que Freud en penserait ?). De certitude, au-delà de son irrésistible bonté et de son croquant , il n'en reste qu'une :

Chaque cannolu est le sceptre de chaque roi.

Dernier point mais non le moindre : l'histoire

L'histoire-légende du cannoli, ainsi que son essence originelle, se confondent entre les méandres du sacré et du profane, entre le sérieux et le facétieux...

On dit qu'il est né à Caltanissetta, en arabe « Kalt El nissa » ou « Château des Femmes », qui était le lieu où les émirs sarrasins gardaient leurs harems, et où les femmes, pendant les longues absences de leurs époux, se consacraient à préparer de délicieux desserts pour passer le temps . Peut-être est-ce précisément aux pensées de ces attentes que l'on doit la forme classique des cannoli, même si d'autres histoires disent que ce sont plutôt les mains des religieuses d'un couvent cloîtré près de Caltanissetta qui ont façonné les premiers cannoli. Et le nom dérive d' une plaisanterie de carnaval qui consistait à laisser sortir de la crème de ricotta des cannoli ( de canne, terme archaïque pour désigner une sorte de robinet) d'une auge au lieu de l'eau. Pour combiner les deux versions, beaucoup soutiennent que lorsque les Normands ont réussi à libérer la Sicile des Sarrasins, les harems se sont vidés et de nombreuses femmes qui y vivaient se sont converties au christianisme et se sont retirées dans des couvents, emportant avec elles des recettes anciennes, dont celle du cannoli.

Comparaison des provinces

Le cannolo est donc né à Caltanissetta, mais il doit une grande partie de sa renommée aux pâtissiers de Palerme qui ont personnalisé la recette et consacré plus d'un festival à ce dessert extraordinaire comme la "Sagra del Cannolo Siciliano" en janvier, et " Cannoli & Amis »en mai qui se déroulent dans le cadre de Piana degli Albanesi. Cependant, une autre fête célèbre est celle du Gesso à Messine, et ce serait un crime de ne pas reconnaître la qualité des cannoli de Catane. Le cannoli est en fait délicieux dans chaque province, mais les différentes écoles provinciales maintiennent une certaine distance avec quelques différences. La principale est celle de la décoration finale du dessert : des pistaches hachées de Bronte à Catane, contrairement à Palerme où les extrémités, selon la tradition, sont agrémentées de filets d'écorces d'orange confites. La recette traditionnelle est délicieuse et complexe. Les pâtes sont faites à base de farine et de sucre mais la particularité réside dans la garniture de crème de ricotta de brebis très fraîche, qui, surtout au printemps, acquiert une saveur inimitable, grâce à l'herbe nouvelle, tendre et parfumée.

Curiosité

1) Les Siciliens ils roulent généralement les cannoli dans des bûches de vraie canne, qui est abondante en Sicile. Les cannes siciliennes ont généralement un diamètre de trois à quatre centimètres et peuvent même atteindre trois mètres : c'est peut-être de là que vient vraiment le nom cannoli.

2) L'hypothèse sur l'origine du sublime cylindre de ricotta, stimulant en goût et captivant dans les interprétations entre le sacré et le profane, est décrite par le duc Alberto Denti de Pirajno , expert en gastronomie. Dans "Les Siciliens à table", le duc affirme que les cannoli ont été inventés par les mains habiles des religieuses cloîtrées d'un couvent près de Caltanissetta. Pour être précis, on lit : « Le cannoli n'est pas un dessert chrétien, car la variété des saveurs et la somptuosité de la composition trahissent une origine musulmane incontestable ».

3) Marcus Tullius Cicéron l'a défini : " Tubus farinarius , dulcissimo , edulio ex lacté factus ", c'est-à- dire « le farfelu Cannolo fait de lait pour un aliment très sucré » , lorsqu'il était commissaire de police en Sicile, à Lylibeum (aujourd'hui Marsala).

4) La référence à la forme phallique fait référence à l'idée de virilité et de force génératrice de la terre, mais rappelle aussi sa valeur superstitieuse, symbole utilisé contre le mauvais œil.

Enfin et surtout, la recette.

Ingrédients pour les gaufres (une dizaine) :

110 g de farine

15 g de beurre ou de saindoux

15 g de sucre semoule

Environ 40 ml de vin Marsala ou de vin blanc sec

1/2 cuillère à café de cacao amer

1/2 cuillère à soupe de vinaigre

une pincée de sel

huile de graines

Pour la farce

400 g de ricotta de brebis

100 g de fruits confits

100g de pépites de chocolat

180 g de sucre

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

Procédure pour les gaufres

Commencez par préparer les pâtes. Sur une planche à pâtisserie, faites un puits dans la farine et versez au centre le beurre ou le saindoux en morceaux, le sucre, le Marsala, le cacao, le vinaigre et le sel. Bien pétrir jusqu'à obtenir un mélange homogène et élastique. À ce stade, formez une boule, enveloppez-la dans une serviette ou un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant environ une demi-heure. Pétrissez ensuite à nouveau la pâte et laissez-la reposer encore 30 minutes, après quoi vous pourrez l'étaler en une feuille très fine à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découpez des carrés de 10 centimètres de pâte et roulez-les sur les cylindres de fer blanc en prenant soin de les envelopper en biais, en joignant un coin avec celui opposé et en les scellant en badigeonnant le blanc d'oeuf dans le joint. Lorsque vous avez roulé tous les cannoli, vous pouvez commencer à les faire frire dans beaucoup d'huile bouillante. Retirez les cannoli de l'huile seulement lorsqu'ils ont atteint un joli brunissement et placez-les pour perdre l'excès d'huile sur du papier absorbant.

Procédure de remplissage

Tamisez la ricotta et ajoutez l' eau de fleur d'oranger et le sucre en travaillant longuement le mélange avec une cuillère en bois . Lorsque la crème est onctueuse et que le sucre a parfaitement fondu vous pouvez incorporer le reste des ingrédients, à savoir les pépites de chocolat et les fruits confits. Mélangez bien le tout et laissez reposer au réfrigérateur environ une demi- heure.

Procédure finale

Remplissez les cannoli avec la crème préparée et, à votre convenance , saupoudrez-les de sucre glace et garnissez les extrémités soit de cerises ou d'écorces d'orange confites , soit de pistaches Bronte hachées.

Dessert revisité : cannoli décomposé

Inventée récemment et à la mode dans les lieux les plus chics, la version revisitée du cannolo décomposé devient très populaire . La croûte croustillante perd la forme canonique du cannoli, pour devenir une simple pâtisserie qui recouvre la ricotta ou la garniture choisie en plusieurs couches. Cette version permet certainement d' accélérer les temps et de simplifier la préparation. En fait , il est plus pratique d' étaler la pâte, de la découper et de la faire frire, plutôt que d'emballer chaque cannoli individuellement. De plus, le nom élaboré permet au cannoli classique de se donner un peu plus d'air.